白花菜科

有人会指点加白酒
更新时间:2020-09-11 10:45 浏览:59 关闭窗口 打印此页

  还不仅如此,四川泡菜据说已经有了三千多年的历史,而且延续到今天依然传承着春秋战国时期烹饪里制菹方法的,或许只有我们四川。

  所以说,在成都,不管你是什么料,都能被成都这个泡菜缸里的“老泡菜水”腌成味道地道的成都泡菜。但在其他地方却不行,要么是你不适合那里的水质,泡不出味道;要么就是那里的坛子不欢迎你这根葱,除了被剥掉一层层的皮,最后剩下的就没有什么了。

  在我老家邯郸,院子里咸菜缸里最多是腌个萝卜,但成都的泡菜坛子就不一样了,什么东西都可以往里面塞,黄瓜、萝卜、大白菜、鸡爪子等等,管你是荤的素的,统统都搅混在一起,一个坛子里内容丰富而且味道绝对巴适。

  先看看坛子的外表是否圆润,有没有肉眼能看出的裂痕;接着量量坛檐是否够深,太浅了的话就得很勤快的加水以保持密封效果;然后再看坛盖是否和坛身匹配。

  泡菜坛子也是脾气的,你若不好好伺候,它脾气上来也是会给你捣乱的。一旦你发现泡菜的水面上白茫茫一片,就说明麻烦来了,泡菜生花了。就只得赶紧遍访高人寻求去生花的绝招。有人会指点加白酒,或者说放点笋子、萝卜,也有说木瓜可以去花。可是一旦这些手段用尽也不管用,那你只能倒掉了事,重新来过。

  倘若一声吆喝之后店家捧不出泡菜,食客只得悻悻显得无趣又无聊。在成都的餐桌上,少了一道收官的泡菜,这餐饭菜即便是做得再好,依旧是缺乏一份完美。就好比一曲华丽的乐章没有终止符,又好比骨鲠在喉不让人说出最想说的一句话,再好比新郎官经历一场热闹的婚礼之后进不了洞房……反正就是无趣可悲到了极点!

  回到家里,母亲把坛子里里外外清洗个干净,晾干,就可以准备泡菜水了,也就是生盐水。母亲接了一盆自来水,然后静置一晚上,说是要让水里的消毒物质挥发一下,这样泡菜才好吃。母亲又说,在她老家自贡,每年立秋后,人们会去很远的一口井去挑水,那口井的水好。用它起泡菜盐水,只要坛子还在,泡菜水就永远不会坏。

  泡泡菜和做茶、打麻将一样,臭手最好各人悄悄爬远些。那个谁曾经说,在外赴宴,常常吃不饱,还得回家下碗面吃了才踏实。于我,如果这时有一碗稀饭,来一碟泡菜,足矣。一点咸味,一份米香,咀嚼的,还有“一箪食,一瓢饮,在陋巷”,其实就是那种“人不堪其忧,回也不改其乐”的简单。

  这时候你才想起老人说的话:泡菜坛一定最讲究干净。油星不能入,捞泡菜的筷子最好单独放一边;坛檐水不仅要保证足够,还要勤换水,时常清洗打整干净;泡菜的种类也有讲究,不是什么菜都适合泡,有些菜会坏盐水。

  终于还是知道泡老茄子的用处了。一天我的脚被生锈的铁钉给扎了,母亲使劲挤出血之后,在将泡茄子敷在伤口处,在用纱布紧紧包裹起来。没过多久,脚就痊愈了。据说泡菜茄子有打破伤风针的功效。在那些困苦而平淡的日子,每一天,我们都咀嚼着泡菜的味道,日子就这样一天天延续着,然后长大,成熟。

  浅薄了解成都的,以为仅仅一碗回锅肉,一盘鱼香肉丝或者一大碗炖蹄花就能满足成都人的胃口了。可他们哪里知道,这些根深蒂固的美味对于成都人来说虽不能缺失,但终究还是不能彻底让人愉悦,因为泡菜还没上。

  凡此种种,如果你都做到了,还是不能做一坛好泡菜,那就是你的“手气”有问题了,你这辈子自己最好就别再做泡菜了,就一门心思吃别人做的泡菜好了。

  因此,一个城市的气质不仅仅是群众的个体行为,也是一个城市精神内涵的群

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